蒜片烘干时的温度和厚度对蒜中硫代亚磺酸脂保留率有哪些影响？

       大蒜脱水干燥是大蒜长期保存的*好方法，而且便于运输、贮存。发达国家大蒜收获量的80%都用来生产脱水大蒜。近年来，大蒜深加工产品走俏，欧洲、美国、日本等国家大蒜产品深加工已形成产业，这些国家对脱水大蒜的需求量很大。脱水大蒜*重要的质量指标是硫代亚磺酸脂保留率。

以热风干燥为例，通过实验我们发现蒜片厚度和蒜片烘干温度对蒜中硫代亚磺酸脂保留率具有一定的影响。

蒜片厚度对蒜中硫代亚磺酸酯保留率的影响：

在烘干温度55度条件下，蒜切片干燥。

       从表1可以看出，蒜切片厚度越薄，干燥蒜中硫代亚磺酸酯保留率越低。这是因为蒜切的同时有一部分蒜氨酸等被蒜氨酸酶酶解生成蒜素等不稳定的硫代亚磺酸酯类，从而使干燥蒜粉的蒜素保留率降低，蒜切片厚度越薄，蒜氨酸酶解越严重。若采用整粒蒜直接干燥，由于蒜粒外有一层非常致密的半透明包衣，使得蒜粒中的水分在干燥过程中很难出来，结果导致干燥后蒜的品质严重下降。所以采用整粒蒜一切两瓣进行干燥较佳。

温度对蒜中硫代亚磺酸酯保留率的影响:

       硫代亚磺酸酯的*适温度40度左右，硫代亚磺酸酯属于对热较敏感的酶，温度高于55度以上时酶活力会迅速降低。考虑到温度过低会使干燥速度降低，所以采用40~55度之间进行干燥。

结果表明，一切两瓣蒜片的热风干燥温度为45度时蒜中硫代亚磺酸酯保留率较高。

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