蒜片烘干温度和厚度对蒜中硫代亚磺酸脂保留率的影响

大蒜是我国原产的特色蔬菜。我国大蒜种植面积占世界种植面积的1/3.我国还有被世界誉为“高蒜氨酸含量大蒜”的新疆大蒜。但鲜大蒜休眠期很短，易霉烂和变质。据统计，我国每年新鲜大蒜采收后的损失率在30%以上，造成巨大浪费，给我国农民造成巨大的经济损失，这一现象不利于我国和谐的社会主义新农村建设。

大蒜脱水干燥是大蒜长期保存的*好方法，而且便于运输、贮存。发达国家大蒜收获量的80%都用来生产脱水大蒜。近年来，大蒜深加工产品走俏，欧洲、美国、日本等国家大蒜产品深加工已形成产业，这些国家对脱水大蒜的需求量很大。脱水大蒜*重要的质量指标是硫代亚磺酸脂保留率。

以热风干燥为例，通过实验我们发现蒜片厚度和蒜片烘干温度对蒜中硫代亚磺酸脂保留率具有一定的影响。

蒜片厚度对蒜中硫代亚磺酸酯保留率的影响：

在烘干温度55度条件下，蒜切片干燥。

从表1可以看出，蒜切片厚度越薄，干燥蒜中硫代亚磺酸酯保留率越低。这是因为蒜切的同时有一部分蒜氨酸等被蒜氨酸酶酶解生成蒜素等不稳定的硫代亚磺酸酯类，从而使干燥蒜粉的蒜素保留率降低，蒜切片厚度越薄，蒜氨酸酶解越严重。若采用整粒蒜直接干燥，由于蒜粒外有一层非常致密的半透明包衣，使得蒜粒中的水分在干燥过程中很难出来，结果导致干燥后蒜的品质严重下降。所以采用整粒蒜一切两瓣进行干燥较佳。

温度对蒜中硫代亚磺酸酯保留率的影响:

蒜氨酸酶的适温度40度左右，蒜氨酸酶属于对热较敏感的酶，温度高于55度以上时酶活力会迅速降低。考虑到温度过低会使干燥速度降低，所以采用40~55度之间进行干燥。

结果表明，一切两瓣蒜片的热风干燥温度为45度时蒜中硫代亚磺酸酯保留率较高。