脱水蔬菜四季豆脱水烘干工艺

四季豆上市集中、价格低廉，可将新鲜四季豆加工制成干制品。这样既可保持四季豆的鲜美味道，又便于运输和长期保存，还能提高其经济效益。

工艺流程：

原料选剔分级→清洗→修整→漂烫→热风干燥→回软→压块→包装→成品

工艺要点：

品种选择——质量好的四季豆，豆荚果呈翠绿色，饱满，豆粒呈青白色或红棕色，有光泽，鲜嫩清香，加工后颜色墨绿。红荚种荚果紫红色，较粗短，不适于加工，故选绿荚种作为加工原料。

原料选择与处理——选择当天采收，荚色浅绿，荚长而直且匀称，不发白变软。种子未显露的鲜嫩四季豆应严格选优去劣，剔除有病虫、腐烂、干瘪的部分及青荚、红荚等杂种，使其颜色均匀一致。四季豆以八成成熟度为宜，过熟或不熟的也应挑出。挑选后，四季豆应摊开堆放，以免发热。用自来水洗去原料商的泥沙等杂质。工厂作业时，可选用不锈钢制作的气泡清洗机。

漂烫——漂烫时，取相当于四季豆质量8倍的水（加工用水应符合普通饮用水的标准）放在漂烫蒸煮机内，加热烧开，每200kg水中加入25g食用小苏打保绿。水煮沸后，将新鲜的四季豆倒入沸水中热烫，以使四季豆全部浸入水中。翻动数次，使其受热均匀，时间一般为3min。

冷却——预煮处理后的四季豆应立即进行冷却（一般采用冷水冲淋），使其迅速降至常温（在30s内散发完热气），有条件的地方可在水平方向加吹冷风，加快冷却。冷却后，为缩短烘干时间，可用离心机甩水。待水沥尽后，就可摊开稍加晾晒，已备烘烤。

热风干燥——热风干燥可采用不锈钢网带式烘干机进行烘干，烘干温度为65-85℃。烘干过程中，应根据四季豆品种不同，采用不同的烘干温度、时间。一般烘干时间为3-4h左右。工厂作业时，还可以在热风烘干的基础上加以凉风冷却，以利于下一步分检。

分检、包装——对烘干后的脱水四季豆进行分检，剔除颜色不均匀、形状不规则的干燥品。经检验达到食品安全法要求后，即可分装于食品级塑料袋内，并进行密封、灭菌、装箱。

保存——保存时，应保持仓库空气流通、无污染，以确保原材料产品无霉烂、变质。同时，仓库必须有防尘、防蝇、防鼠、防虫害设施。